Bagna caoda

Il piatto simbolo per eccellenza del Piemonte è la bagna caouda.Il nome sembra derivare dal dialetto locale, infatti bagna sta per sugo, intingolo e caoda sta per calda.Si tratta, per l'appunto, di un sugo a base di olio, aglio e acciughe che la tradizione vuole venga servito in un recipiente di terracotta detto dianet appoggiato su di un piccolo braciere definito scionfetta comune a tutti i commensali, nel quale ciascuno intinge a piacere verdure di diverso genere ma anche pane e crostini.
Sembra proprio che l'origine di questo piatto risalga al Medioevo dalla necessità di alcuni vignaioli di inventare un piatto nuovo per celebrare un momento molto importante della vita contadina, ossia la spillatura del vino nuovo. Questo piatto, dalle origini così rurali e semplici volle esser messo in contrapposizione con la gastronomia in voga a quei tempi, fatta di piatti molto sofisticati.
Certo è che non tutti gli ingredienti della bagna caoda erano di facile reperibilità a partire dall'olio, scarsamente prodotto in Piemonte, ma importato dalla vicina Liguria e dalle acciughe che, solo in quel periodo, iniziavano ad arrivare sul territorio.
Quindi sicuramente si sta parlando di un piatto festoso, che veniva consumato da tutti i commensali in un momento di intensa convivialità. Seppur di facile preparazione, questo piatto necessità di alcune accortezze soprattutto nella scelta delle materie prime. Le acciughe, per esempio, devono essere della qualità rosse di Spagna, stagionate a lungo e appena dissalate nonché sciacquate in acqua e vino, sciacquate e diliscate. L'aglio, d'altra parte, deve essere lasciato in ammollo in acqua fredda per diverse ore, per perdere un po' del suo sapore così forte dopo aver tolto a ciascuno spicchio l'anima verde. Infine l'olio deve assolutamente essere olio extravergine d'oliva. La sua preparazione, dicevo, non è molto complicata, è sufficiente, infatti, cuocere l'aglio in olio e burro fino ad ottenere una purea bianca data dal disfacimento dell'aglio stesso. E' questo il momento d'aggiungere altro olio e le acciughe e si lascia cuocere il tutto a fuoco lento sino al disfacimento anche delle acciughe. Ecco che da questa procedura se ne ottiene un sughetto dal color marrone e dal sapore molto forte e deciso. Con cosa si mangia la bagna caoda? Anche questo è un punto che va tenuto in alta considerazione dal momento che la tradizione vuole che le verdure più adeguate siano cardi di Nizza o peperoni ma anche cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di insalate di scarola e indivia, porri freschi, rape bianche…insomma tutti ortaggi che non siano particolarmente aromatici. Oltre agli ortaggi è possibile degustare la bagna caoda in abbinamento a pane e a crostini ma anche a patate bianche bollite, mele, fette di polenta calda e anche uova fresche da strapazzare nella salsa che, infine, rimarrà sul fondo del coccio.